Smaak ~ Jeroen Thijssen
Veel aan de smaak van eten en drinken leek mij nogal toevallig; want zo zeer samenhangend met de psychologie van het moment. Een maal dat ik voor mijzelf maak, brengt me altijd minder dan wanneer iemand anders voor mij kookt. En nee, dat is niet door een gebrek aan kookkunsten.
De wijn die op vakantie zo fantastisch was, proeft thuis zo veel zuurder.
Het terloops gesnaaide chipje, dropje, of stukje worst kan zo veel makkelijker indruk maken dan de zak chips of drop, of de hele worst die daarop werden aangeschaft voor thuis.
Dat het eten in een vliegtuig niet smaakt door een strikt fysieke oorzaak, geloof ik dan weer wel. De smaakpapillen werken er amper nog door de combinatie van droge lucht in de cabine en kunstmatig opgevoerde luchtdruk aldaar.
Jeroen Thijssen [1959] onderzocht in Smaak wat er nu eigenlijk bekend is over hoe wij proeven en smaken ervaren. Kern van dit boek bestaat uit vijf hoofdstukken waarin de vijf nu bekende smaken elk voor zich worden behandeld: zoet, zout, zuur, bitter, en umami.
Daarbij viel op dat er eigenlijk niet zo heel veel bekend is. Het blijft een raadsel bijvoorbeeld waarom wij mensen fructose zoveel zoeter vinden dan glucose — terwijl de moleculen daarvan chemisch gezien precies dezelfde formule hebben. Als de wetenschap dan uiteindelijk met het antwoord komt dat fructose beter past in onze smaakreceptoren dan glucose, dan biedt dit weliswaar een verklaring; alleen levert die voor mij nauwelijks een beter antwoord op. Misschien wel omdat het echte antwoord waarschijnlijk ergens ver terug in de evolutie ligt van het beestje mens.
Wat Smaak een prettig leesbaar boek maakte, zijn de geschiedenissen die Thijssen er in aanbracht. Het verhaal over zoet bestaat ook uit de verhalen over honing, en die over suiker, en de kunstmatige zoetstoffen daarna. Het hoofdstuk zuur besteedt nogal wat aandacht aan azijn. En bij het verhaal over zout deed hij gelukkig veel meer dan enkel wat punten navertellen uit dat ene boek wat Kurlansky aan dit onderwerp wijdde.
Een boek is ook al goed gelukt als het de indruk wekt dat er veel meer te vertellen zou zijn over een onderwerp, maar dat voor nu even volstaan is met de hoofdlijnen.
Een boek dat mij laat zien hoe weinig we eigenlijk weten over sommige onderwerpen vind ik daardoor eveneens zonder meer geslaagd. Het hoofdstuk over umami toont onder meer dat er pas sinds 1985 wereldwijd overeenstemming bestaat dat dit de vijfde smaak zou zijn. En dat is wel erg kort geleden; als het gaat om verklaringen voor verschijnselen die wij iedere dag meerdere keren kunnen waarnemen.
Enige kritiek op Smaak is wat mij betreft dat Jeroen Thijssen dat psychologische aspect aan proeven wat stiefmoederlijk behandeld. Hij geeft twee voorbeelden, van blinde proeverijen, en bewijst daar zo weinig mee. Dat mensen die dure wijnen gaan testen deze automatisch lekkerder vinden dan goedkope wijnen is namelijk niet uniek voor de psychologie van smaak. Dezelfde gekleurde verwachtingen leveren bijvoorbeeld een groot probleem op de in de geneeskunde. Waar de meeste patiënten meer baat vinden bij dure pillen, dan bij goedkope geneesmiddelen van precies dezelfde chemische samenstelling.
Heeft Thijssen trouwens ook het verband tussen ruiken en smaak buiten het boek gehouden; alleen lijkt me tegelijk dat het verhaal over nog een zintuig erbij de boel nogal wat gecompliceerder had gemaakt.
RSS feeds