Kleine Johannes ~ Johannes van Dam
Culinair journalist Johannes van Dam bracht in 2005 een encyclopedie van een boek uit over eten. Met een dubbele knipoog heet dit werk De dikke Van Dam. En die uitgave is geen boek om hier even af te doen in een paar honderd woorden.
De kleine Johannes is een later apart uitgegeven bijlage bij De dikke Van Dam. Met daarin enkele onderwerpen die in het hoofdboek vergeten waren. Maar waarschijnlijk dient het vooral om reclame te maken voor dat andere boek. De lezer krijgt vooral een voorproefje opgediend, en kan zo beter beslissen of de aankoop van meer de moeite loont.
En dat is wel een goed idee.
Ik heb jaren dagblad Het Parool gelezen, waarin Van Dam restaurantkritieken schrijft, en zijn artikelen over eten. Mij is zijn toon bekend. En alleen die toon al kan mensen afschrikken.
Van Dam heeft enige passie voor voedsel, die makkelijk op fanatisme lijken kan. Vooral wanneer hij fouten of gemakzucht constateert bij anderen.
Van Dam heeft verder bijvoorbeeld suikerziekte, moet derhalve voorzorgsmaatregelen nemen soms, zoals injecties, voor hij een restaurant binnenstapt voor een bespreking. En sommigen zien dit al als een lijden dat een mens niet per se hoeft op te zoeken; en daarmee als een ander teken van een verkeerd soort gedrevenheid.
De kleine Johannes biedt enige recepten, zoals voor de beste friet, of voor uiensoep, of een truc om ook met oude eieren een mooi gepocheerd ei te kunnen maken. Daarnaast bespreekt Van Dam de kwaliteiten van wat ingrediënten, zoals de specerij galanga, of wat sukade is. Ook is een hoofdstukje gewijd aan de kwaliteiten van de bloedsinaasappel. En zo nog wel meer.
Belangrijk is ook de uitleg bij een fundamenteel begrip als smaakbalans.
En zo laat zelfs De kleine Johannes zien wat De dikke Van Dam zo immens rijk maakt. Niet alleen absolute beginners in de keuken kunnen er veel nuttigs uit leren, ook voor zelfbenoemde chefs zal er veel verrassends in staan. En voor wie de passie waarderen kan waarmee deze informatie wordt geleverd, zijn die uitgaven heel mooi.
RSS feeds
Branko Collin op 2 april 2011 @ 11:11:21
Ook mensen met suiker moeten eten. Anders gaan ze dood. Ik zie dat ‘lijden’ dan ook niet zo. Je kunt het zelfs omkeren: de suiker draaglijker maken.